Novel aging: tecnologias e soluções para fabricar novos produtos lácteos para um envelhecimento saudável

Resumo

De acordo com uma estimativa recente das Nações Unidas, o número de pessoas com 65 anos ou mais deverá triplicar em meados do século, saindo de 531 milhões em 2010 para 1,5 bilhão em 2050. A desnutrição, como consequência da má absorção de nutrientes essenciais induzida pela idade, é associada ao risco de quedas e fraturas, sistema imunológico fraco, problemas de visão e risco crescente de infecções. O leite e os produtos lácteos são conhecidos por fornecer os valores nutricionais, funcionais e fisiológicos necessários para manutenção da saúde e do bem-estar. Portanto, estes produtos têm um grande potencial para serem adaptados as necessidades nutricionais de uma população em envelhecimento. Neste projeto, exploraremos o uso de tecnologias emergentes não-térmicas e em pó no processamento de lácteos para apoiar as empresas brasileiras e dinamarquesas no desenvolvimento de novos produtos lácteos com maior biodisponibilidade de nutrientes e melhor aspecto sensorial destinado a melhora no estado nutricional da população em envelhecimento. As tecnologias não-térmicas como campo elétrico pulsado, luz pulsada e UV-C são reconhecidas por apresentar limitado efeito prejudicial na concentração de compostos bioativos em bebidas. No entanto, a maioria dos estudos foi realizada em sucos, e muito poucos em bebidas lácteas. Além disso, há informações muito limitadas sobre o impacto dessas tecnologias na biodisponibilidade de nutrientes. As formulações em pó são muito adequadas para o armazenamento a longo prazo, distribuição a temperatura ambiente, e podem ser utilizadas para formular produtos inovadores, por exemplo snacks. No entanto, as tecnologias utilizadas para produzir os pós necessitam ser selecionadas e optimizadas para reduzir o impacto negativo da temperatura sobre a funcionalidade do produto e aumentar o valor nutricional do pó reconstituído. A alterações nos componentes do leite (por exemplo, proteínas e balanço mineral) e na estrutura coloidal, micelas de caseína ou na membrana de glóbulos de gordura, o que pode favorecer a liberação de compostos potencialmente relacionados com a saúde durante a digestão no TGI favorecendo a sua biodisponibilidade. No entanto, também podem promover reações de oxidação que influenciam tanto na qualidade sensorial quanto no valor nutricional. A formação de radicais livres é o evento primário em reações oxidativas e não foi investigada para tecnologias não-térmicas. O conhecimento do mecanismo por trás destes eventos iniciais é importante para o desenvolvimento de novas estratégias para melhorar o tempo de vida útil do produto, bem como a segurança e a qualidade nutricional. Ao contrário do tratamento térmico, as tecnologias não térmicas podem reter a atividade de enzimas redox ativas, tal como a lactoperoxidase, que pode desempenhar um papel relevante na química redox de produtos lácteos. A agregação de proteínas bem como a coordenação de íons de cálcio aos péptidos devem interferir na absorção de cálcio, na digestão de proteínas, ou mesmo na absorção de vitaminas como a B12. Neste projeto, vamos combinar as competências em Tecnologia de Processamento de Leite (Prof Lilia Ahrné na UC) e em Química de Alimentos (Prof. Daniel R. Cardoso-IQSC/USP e Prof Leif Skibsted-UC) para elucidar os mecanismos por trás das alterações em componentes do leite induzidas pelo processamento não-térmico e encontrar soluções técnicas para adequar o valor nutricional e qualidade sensorial de bebidas de lácteas e snacks saudáveis à base de leite voltados para uma melhor absorção de nutrientes por idosos. Através de um melhor conhecimento desses mecanismos, esperamos encontrar soluções tecnológicas (tecnologias, condições de processo e formulações) para melhorar a biodisponibilidade de cálcio, proteínas, peptídeos funcionais e vitamina B12 em bebidas lácteas e snacks saudáveis destinados a melhorar a saúde de idosos. (AU)