Vencendo barreiras na aplicação de oleoresinas: Estabilidade e Digestibilidade de Sistemas Co-encapsulados com Aplicação em Produto Alimentício

Resumo

As oleoresinas são produtos secundários do cultivo de plantas, de natureza hidrofóbica e compostas por materiais bioativos que apresentam propriedades benéficas à saúde do consumidor. Além disso, estudos mostram que alguns compostos atuam em sinergia e podem agregar valor ao produto final. Os compostos de interesse presentes nas oleoresinas de canela e páprica são o cinamaldeído, capsaicina e os carotenóides, respectivamente. Todavia, as oleoresinas apresentam baixa solubilidade em meio aquoso e instabilidade dos compostos bioativos, o que dificulta sua aplicação em alimentos. Uma alternativa para minimizar as limitações de sua aplicação e avaliar o efeito desses diferentes ativos em uma única matriz é a realização da co-encapsulação. Por esta razão, o objetivo desse projeto é realizar a co-encapsulação das oleoresinas de canela e páprica pelas técnicas de spray drying e spray chilling, respectivamente, utilizando diferentes materiais de parede, avaliar a estabilidade destes compostos microencapsulados frente às condições de armazenamento (5 e 35 ºC) e sua acessibilidade através do estudo da digestibilidade in vitro. Os melhores tratamentos encontrados serão aplicados em balas de pectina. O projeto será dividido em quatro etapas: (1) Estudo de diferentes proporções de materiais de parede; (2) Co-encapsulação das oleoresinas por spray drying e spray chilling, caracterização das partículas e avaliação da estabilidade dos compostos encapsulados; (3) Estudo da digestibilidade in vitro das micropartículas e avaliação da disponiblidade dos compostos ativos (4) Aplicação das partículas em balas e avaliação do efeito dessa incorporação nas características no produto final. Diante do exposto, a co-encapsulação das oleoresinas de canela e páprica pelos processos aqui propostos será explorada para a obtenção de veículos inovadores que trarão benefícios à saúde dos consumidores e proteção aos compostos em apreço, além de serem técnicas de fácil reprodução em escala industrial e de baixo custo, tornando esta ideia promissora para a indústria de alimentos. (AU)