Bactérias láticas e leveduras em queijos artesanais brasileiros: caracterização e seleção por engenharia evolutiva para melhorar o processamento de queijos

• Processo: 17/03899-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 12 de novembro de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Larissa Pereira Margalho
• Supervisor: Herwig Bachmann
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: NIZO Food Research BV, Holanda
• Vinculado à bolsa: 15/25641-4 - Bactérias láticas em queijos artesanais brasileiros: aplicação da Engenharia Evolutiva para o melhoramento de culturas visando a aceleração do processo de maturação, BP.DD
• Assunto(s): Leveduras Alimentos de origem animal Queijo Microbiologia Microbiota
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: artisanal cheese | endougenous microbiota | evolutionary engineering | lactic acid bateria | yeasts | Microbiologia de produtos de origem animal

Resumo

Atualmente, existem vários tipos de queijos artesanais no Brasil, que têm características peculiares, de acordo com a origem, história, cultura e estilo de vida das comunidades produtoras. Entre eles, o queijo minas artesanal, produzido nas regiões do Araxá, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serro; Manteiga e Coalho, produziram no Nordeste; Colonial e Serrano, produzidos no Sul, destacam-se. A microflora particular destes queijos, associada à região de origem e à tecnologia de fabricação consiste principalmente em bactérias lácticas e leveduras presentes no leite e/ou no ambiente de processamento. Esta microbiota é responsável por reações bioquímicas durante o processo de maturação, que conferem compostos aromáticos e sabor peculiares. No entanto, durante o processo de pasteurização para a eliminação de patógenos, há uma redução súbita desta microbiota endógena, além de influenciar nas características sensoriais destes queijos. Um período de maturação superior a 60 dias, sugerido pela legislação, para reduzir patógenos em queijos feitos a partir de leite cru, descaracteriza os queijos artesanais típicos brasileiros. Considerando o apelo dos consumidores por produtos mais saudáveis, naturais, seguros e locais, este projeto visa isolar as bactérias láticas e leveduras dos queijos artesanais brasileiros, para caracterizar as propriedades tecnológicas destes isolados utilizando ferramentas de alta performance desenvolvidas pelo instituto NIZO Food Research. Finalmente, o projeto visa desenvolver uma cultura mais robusta através da abordagem de engenharia evolutiva, visando acelerar o processamento de queijos artesanais brasileiros, garantindo simultaneamente qualidade (propriedades sensoriais) e segurança microbiológica. (AU)

Publicações científicas

(8)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; BREXO, RAMON P.; ALVARENGA, VERONICA O.; CEBECI, ALP SABRI; JANSSEN, PATRICK W. M.; DIJKSTRA, ANNEREINOU; STARRENBURG, MARJO J. C.; SHEOMBARSING, RESHTRIE S.; CRUZ, ADRIANO G.; et al. High throughput screening of technological and biopreservation traits of a large set of wild lactic acid bacteria from Brazilian artisanal cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 100, DEC 2021. (15/25641-4, 17/03899-5)

MOLLER, CLEIDE OLIVEIRA DE ALMEIDA; FREIRE, LUISA; ROSIM, ROICE ELIANA; MARGALHO, LARISSA PEREIRA; BALTHAZAR, CELSO FASURA; FRANCO, LARISSA TUANNY; SANT'ANA, ANDERSON DE SOUZA; CORASSIN, CARLOS HUMBERTO; RATTRAY, FERGAL PATRICK; OLIVEIRA, CARLOS AUGUSTO FERNANDES DE. Effect of Lactic Acid Bacteria Strains on the Growth and Aflatoxin Production Potential of Aspergillus parasiticus, and Their Ability to Bind Aflatoxin B-1, Ochratoxin A, and Zearalenone in vitro. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, v. 12, APR 22 2021. (17/20081-6, 17/03899-5, 15/25641-4, 16/21041-5, 18/24540-8)

DELORME, MARIANA M.; GUIMARAES, JONAS T.; COUTINHO, NATHALIA M.; BALTHAZAR, CELSO F.; ROCHA, RAMON S.; SILVA, RAMON; MARGALHO, LARISSA P.; PIMENTEL, TATIANA C.; SILVA, MARCIA C.; FREITAS, MONICA Q.; et al. Ultraviolet radiation: An interesting technology to preserve quality and safety of milk and dairy foods. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 102, p. 146-154, AUG 2020. (15/25641-4, 17/03899-5)

LAROSA, CRISTIANE P.; BALTHAZAR, CELSO F.; GUIMARAES, JONAS T.; MARGALHO, LARISSA P.; LEMOS, FELIPE S.; OLIVEIRA, FELIPE L.; ABUD, YURI K. D.; SANT'ANNA, CELSO; DUARTE, MARIA CARMELA K. H.; GRANATO, DANIEL; et al. Can sucrose-substitutes increase the antagonistic activity against foodborne pathogens, and improve the technological and functional properties of sheep milk kefir?. Food Chemistry, v. 351, JUL 30 2021. (15/25641-4, 17/03899-5)

MARGALHO, LARISSA P.; FELICIANO, MARCELO D'ELIA; SILVA, CHRISTIAN E.; ABREU, JULIA S.; PIRAN, MARCOS VINICIUS FIORENTINI; SANT'ANA, ANDERSON S.. Brazilian artisanal cheeses are rich and diverse sources of nonstarter lactic acid bacteria regarding technological, biopreservative, and safety properties-Insights through multivariate analysis. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 103, n. 9, p. 7908-7926, SEP 2020. (17/03899-5, 15/25641-4, 20/06519-1)

MARGALHO, LARISSA P.; VAN SCHALKWIJK, SASKIA; BACHMANN, HERWIG; SANT'ANA, ANDERSON S.. Enterococcus spp. in Brazilian artisanal cheeses: Occurrence and assessment of phenotypic and safety properties of a large set of strains through the use of high throughput tools combined with multivariate statistics. FOOD CONTROL, v. 118, DEC 2020. (15/25641-4, 17/03899-5)

RAMOS, GUSTAVO L. P. A.; NASCIMENTO, JANAINA S.; MARGALHO, LARISSA P.; DUARTE, MARIA CARMELA K. H.; ESMERINO, ERICK A.; FREITAS, MONICA Q.; CRUZ, ADRIANO G.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Quantitative microbiological risk assessment in dairy products: Concepts and applications. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 111, p. 610-616, MAY 2021. (17/03899-5)

MARGALHO, LARISSA P.; JORGE, GENESY P.; NOLETO, DEISE A. P.; SILVA, CHRISTIAN E.; ABREU, JULIA S.; PIRAN, MARCOS V. F.; BROCCHI, MARCELO; SANT'ANA, ANDERSON S.. Biopreservation and probiotic potential of a large set of lactic acid bacteria isolated from Brazilian artisanal cheeses: From screening to in product approach. MICROBIOLOGICAL RESEARCH, v. 242, JAN 2021. (17/03899-5, 15/25641-4)