Salmonella e Cronobacter sakazakii em leite e fórmulas para lactentes: comportamento durante a secagem por pulverização e determinação de parâmetros de inativação baseados em uma abordagem gotículas individuais

• Processo: 19/16209-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2024
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Saúde Coletiva - Saúde Pública
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Emilie Lang
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 22/14938-0 - Salmonella enterica e Cronobacter sakazakii: patógenos da fórmula em pó para lactentes: um estudo comparativo omic para entender seu comportamento ao longo da cadeia de produção de alimentos, BE.EP.PD
• Assunto(s): Bactérias patogênicas Salmonella Cronobacter sakazakii Leite em pó Spray drying
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cronobacter sakazakii | inativação de patógenos | Leite em pó | Salmonella | Segurança de alimentos | Spray-drying | Bactérias patogênicas em saúde pública

Resumo

A partir de dezembro de 2017, o mundo acompanhou notícias sobre a ocorrência de um surto causado por Salmonella Agona causado por fórmulas infantis produzidas por uma empresa localizada na França. Este surto resultou em um enorme recolhimento (recall) e destruição de mais de 12 milhões de embalagens de fórmulas infantis, abalou a confiança do consumidor e levantou questões sobre as práticas de processamento adotadas pelas indústrias de alimentos, uma vez que a contaminação ocorreu na torre de secagem. A segurança microbiológica do leite em pó tem importância central para a saúde pública, pois este produto possui diversas aplicações na indústria de alimentos, incluindo a fabricação de fórmulas infantis consumidas por crianças, extremamente suscetíveis a infecções microbianas. Salmonella e Cronobacter sakazakii são frequentemente associados a doenças transmitidas por alimentos que envolvem esses produtos, provavelmente devido à sua capacidade de adaptação e sobrevivência em substrates com baixa atividade de água. Apesar disso, é desconhecido até agora, se e como esses micro-organismos podem sobreviver ao processo de secagem por pulverização (spray-drying), que envolve a transferência de massa e calor. O presente projeto visa estudar a sobrevivência de Salmonella e C. sakazakii à secagem por pulverização, especialmente após estresse sub-letal de calor e/ou dessecação. O presente projeto, propõe pela primeira vez, utilizar a técnica de secagem de gotículas individuais (single droplet) para compreender e determinar os parâmetros de inativação de Salmonella e C. sakazakii durante o processo de secagem por atomização. Esses dados, não somente complementarão os conhecimentos fundamentais sobre o comportamento desses dois patógenos em operações unitárias que envolvem envolvem transferência de massa e calor, mas também encontrarão aplicações práticas diretas nas indústrias, pois tais dados poderão ser usados para o estabelecimento de medidas de controle científicamente embasadas eficazes. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

LANG, EMILIE; SANT'ANA, ANDERSON S.. Microbial contaminants in powdered infant formula: what is the impact of spray-drying on microbial inactivation?. CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE, v. 42, p. 195-202, DEC 2021. (19/16209-2)