Substâncias bioativas em alimentos: aspectos químicos, bioquímicos, tecnológicos e implicações na saúde humana

Resumo

Sob a nova óptica dos alimentos funcionais, tem-se registrado grande estímulo à pesquisa de uma série de substâncias bioativas presentes nos alimentos e seus efeitos benéficos à saúde. Os carotenóides são os fitoquímicos bioativos mais estudados e nosso grupo vem contribuindo para os avanços nesta área, em diversos aspectos: (a) desenvolvimento de métodos analíticos; (b) identificação e quantificação dos carotenóides em alimentos brasileiros, resultando em um extenso e confiável banco de dados; ( c) investigação dos fatores que influenciam na composição de carotenóides em alimentos; (d) estudo da estabilidade; ( e) avaliação dos efeitos de processamento e estocagem de alimentos; (f) caracterização de fontes alternativas de carotenóides. Os nossos conhecimentos, experiência e infraestrutura implantada para a investigação dos carotenóides estão sendo estendidos ao estudo de outras substâncias atualmente destacadas pela sua importância na saúde e para os quais o país tem grande lacuna de informações, como os polifenóis, inclusive os fenólicos de café, e os folatos. A exemplo dos carotenóides, o presente projeto tem o objetivo de elaborar um banco de dados confiáveis sobre os conteúdos de polifenóis e folatos e alimentos brasileiros. Espera-se também apontar os fatores que influenciam na composição para recomendar medidas para incrementar estes compostos nos alimentos brasileiros. Além de fornecer informações sobre estabilidade e até mecanismos de degradação, propõe-se estabelecer processos para verduras minimamente processadas embaladas em atmosfera modificada, produtos desidratados pré-tratados osmoticamente e produtos microencapsulados, com ótima retenção das substâncias bioativas. Objetiva-se estudar também o modo de ação dos fenólicos presentes no café. (AU)