Produção e caracterização de oleogéis à base de espuma estabilizados por proteína de soro de leite isolada e diferentes complexos de polissacarídeos

Resumo

As aplicações de oleogel para alimentos ainda são limitadas devido à dificuldade em identificar oleogeladores de grau alimentício. Os métodos diretos de produção dessas estruturas tornam esse desafio ainda maior, pois poucas moléculas hidrofóbicas podem ser dispersas diretamente no óleo a ser estruturado. Assim, novas técnicassurgiram para permitir o uso de moléculas estruturantes hidrofílicas, como proteínas e polissacarídeos. Entre as técnicas, a estruturação de óleos a partir de modelos à base de espuma, um ar bifásico/sistema aquoso, formado e estabilizado pela presença de moléculas com atividade superficial no sistema interface é proposta. Assim, retirando a água, forma-se um "criogel", onde a rede tridimensional permanece intacta e permite a sorção do óleo líquido. Após cisalhamento leve, um oleogel, com características viscoelásticas muito próximas das gorduras sólidas. Seu uso em alguma aplicação para gêneros alimentícios também é proposto. (AU)