Novos produtos e ingredientes alimentícios: como os fluidos pressurizados podem contribuir na valorização de biomas brasileiros?

Resumo

Dentre os principais desafios atuais na área de alimentos destacam-se a busca por uma alimentação saudável, processos limpos e sustentáveis, que tenham seu impacto ambiental reduzido. Neste sentido, algumas tendências vêm sendo observadas, tais como a substituição de ingredientes artificiais por naturais, o aumento no mercado de proteínas vegetais, o aproveitamento de subprodutos e, em todos estes casos, a valorização de recursos naturais locais. Os diversos biomas brasileiros oferecem alternativas ainda pouco exploradas neste campo. O Laboratório de Alta Pressão em Engenharia de Alimentos (LAPEA) tem focado suas atividades na investigação de processos a alta pressão para a obtenção de produtos de alto valor a partir de fontes naturais. Resultados vêm mostrando que subprodutos da indústria de alimentos são importantes fontes de macronutrientes e compostos bioativos, e que tecnologias em altas pressões podem ser viáveis para a recuperação e purificação destes compostos através de métodos limpos e não agressivos ao ambiente e ao próprio produto. Assim, este projeto explorará o aproveitamento de subprodutos do processamento de três frutos tipicamente brasileiros: guaraná, cacau e tucumã-do-Amazonas. O casquilho gerado no beneficiamento do guaraná, a casca do cacau e a casca do tucumã-do-Amazonas serão submetidos à extração com CO2 supercrítico e à extração com líquidos pressurizados (PLE) para recuperação de: óleo essencial, compostos fenólicos e alcaloides (guaraná); óleo, compostos fenólicos, alcaloides e pectina (cacau); óleo, carotenoides e compostos fenólicos (tucumã-do-Amazonas). A impregnação supercrítica em matrizes poliméricas será aplicada aos extratos obtidos destes três subprodutos. A proteína presente nestes materiais será concentrada e submetida à modificação usando CO2 supercrítico, visando melhorar suas propriedades para aplicação na formulação de alimentos. As condições de processamento serão avaliadas em termos de rendimento dos compostos alvo, propriedades físicas e químicas dos produtos, cinética de processo e viabilidade econômica. Aplicações em produtos formulados também serão buscadas em parceria com grupos de pesquisa e indústrias. (AU)