Effects of high-oxygen, carbon monoxide modified atmospheres and vacuum packaging on quality of Longissimus thoracis et lumborum steaks from Nellore cows during ageing

Autor(es)

dos Santos-Donado, Priscila R. ^[1] ; Donado-Pestana, Carlos M. ^{[2, 3]} ; Tanaka, Francisco A. Ossamu ^[4] ; Venturini, Anna C. ^[5] ; Delgado, Eduardo Francisquine ^[6] ; Contreras-Castillo, Carmen J. ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Sao Paulo, Luiz de Queiroz Coll Agr, Dept Agroind Food & Nutr, Piracicaba, SP - Brazil

^[2] Univ Sao Paulo, Fac Pharmaceut Sci, Dept Food & Expt Nutr, Sao Paulo, SP - Brazil

^[3] Univ Sao Paulo, Food Res Ctr FoRC, Sao Paulo, SP - Brazil

^[4] Univ Sao Paulo, Luiz de Queiroz Coll Agr, Dept Plant Pathol & Nematol, Piracicaba, SP - Brazil

^[5] Univ Fed Sao Paulo, Dept Pharmaceut Sci, Diadema, SP - Brazil

^[6] Univ Sao Paulo, Luiz de Queiroz Coll Agr, Dept Anim Sci, Piracicaba, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Food Research International; v. 143, MAY 2021.
• Citações Web of Science: 0

Resumo

Nellore (Bos indicus) cows play an important role in Brazilian beef production. Here, we investigated whether modified atmosphere packaging (MAP) technology could contribute to improving the quality of Nellore cow steaks. To verify this, steaks obtained from Longissimus thoracis et lumborum (LTL) were stored at 2 degrees C for 28 days using different packaging systems, with one being vacuum and the others being three MAP systems: 75% O-2/25% CO2 (75%O-2-MAP), 60% CO2/0.2% CO/39.8% N-2 and 40% CO2/0.4% CO/59.6% N-2 (0.2%CO-MAP and 0.4% CO-MAP, respectively). Steaks packaged using the CO-MAP showed improved color stability of fresh meat. In turn, the 75%O-2-MAP drastically affected the oxidative stability related to proteins and lipids compared to both anaerobic environments (CO-MAP and vacuum). The CO-MAP increased tenderization and ultrastructural changes when compared to the aerobic MAP without affecting pH, collagen or cooking loss, which were influenced by the storage time. In conclusion, MAP technology may improve the quality and appearance of fresh meat originating from Nellore cows, being a promising alternative for the Brazilian beef industry. (AU)

• Processo FAPESP: 10/08182-2 - Qualidade de carne bovina in natura embalada sob atmosfera modificada e vácuo
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 20/16542-0 - Relação entre inflamação e metabolismo primário no período pós-prandial
• Beneficiário: Carlos Mario Donado Pestana
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 09/13559-0 - Estrutura muscular e estabilidade oxidativa de músculos bovinos frescos embalados a vácuo e sob atmosfera modificada.
• Beneficiário: Priscila Robertina dos Santos Donado
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Processo FAPESP: 17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Temático
• Processo FAPESP: 19/18346-7 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus - marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final
• Beneficiário: Priscila Robertina dos Santos Donado
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado