An Experimental Model for Evaluating Mycotoxin Production (Ochratoxin A and CPA) and Migration in Artificially Molded Artisanal Cheese

• Grant number: 25/13002-9
• Support Opportunities: Scholarships abroad - Research Internship - Post-doctor
• Start date: November 01, 2025
• End date: January 31, 2026
• Field of knowledge: Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Science
• Principal Investigator: Marta Hiromi Taniwaki
• Grantee: Mariana Corrêa de Souza
• Supervisor: Monika Coton
• Host Institution: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brazil
• Institution abroad: Laboratoire Universitaire De Biodiversité Et D'Ecologie Microbienne, Plouzané, France
• Associated to the scholarship: 24/10530-1 - Chemoprospecting of secondary metabolites applied to the diversity of Aspergillus and Penicillium isolated from different Brazilian biomes, BP.PD

Abstract

Gêneros fúngicos como Aspergillus e Penicillium são amplamente distribuídos em ambientes alimentares. Algumas espécies desses gêneros produzem ocratoxina A (OTA), uma micotoxina conhecida por suas propriedades nefrotóxicas e potencialmente carcinogênicas, além do ácido ciclopiazônico (CPA), um composto neurotóxico que pode afetar a função hepática e muscular. Queijos artesanais brasileiros maturados com bolores, especialmente aqueles envelhecidos sob condições não controladas, oferecem um ambiente favorável ao crescimento de fungos toxigênicos e à produção de micotoxinas. A OTA já foi detectada em algumas amostras. No entanto, ainda não se sabe se a OTA migra para o interior do queijo e em que extensão. Este estágio de pesquisa no laboratório LUBEM (Université de Bretagne Occidentale) tem como objetivo preencher essa lacuna de conhecimento, investigando a produção e migração de duas micotoxinas principais, OTA e CPA, em queijos artesanais com crescimento de Aspergillus e Penicillium. Para isso, será utilizado um sistema experimental de migração em 3D, bem como um cenário de pior caso no contexto da segurança alimentar. O estudo envolverá: (i) a seleção das cepas que apresentam maior produção de OTA e CPA em queijo e/ou meio sintético; (ii) a inoculação das cepas selecionadas em porções de queijo sob diferentes condições controladas que simulem o armazenamento; e (iii) o monitoramento do crescimento fúngico e a quantificação das micotoxinas por LC-QTOF, de forma transversal e/ou em profundidade, utilizando uma estratégia de amostragem tridimensional. Os resultados serão comparados com dados obtidos a partir de cepas de referência europeias, a fim de avaliar a influência da origem das cepas e dos fatores ambientais. Este intercâmbio contribuirá para o aprimoramento das capacidades analíticas do projeto de pós-doutorado em andamento, além de fortalecer os estudos em segurança de alimentos e biodiversidade fúngica em regiões tropicais, em alinhamento com os objetivos do Projeto Temático FAPESP MicroBioBank. (AU)