Aproveitamento de subprodutos do processamento de frutas para desenvolvimento de biscoitos tipo cookies

Resumo

Concomitante ao crescimento da procura por alimentos processados, inclusive no mercado de frutas, aumentou-se a geração de resíduos descartados pelas indústrias, os quais, sem o destino adequado, tornam-se fontes de contaminação ambiental e custos operacionais. Esses subprodutos, no entanto, costumam apresentar diversos compostos benéficos à saúde, dentre os quais, podem-se destacar as fibras. Assim, o presente estudo visa à incorporação de subprodutos de frutas na alimentação humana através do desenvolvimento de biscoito tipo cookies com valor nutricional agregado. A primeira etapa (A) do projeto consistirá na caracterização dos subprodutos de goiaba, maçã e melão, bem como na avaliação do emprego da farinha desses subprodutos nas características físico-químicas e na aceitação sensorial dos biscoitos. O subproduto com melhor aplicabilidade será selecionado para emprego na segunda etapa (B) do projeto, a qual avaliará os fatores antinutricionais (compostos fenólicos, ácido fítico e ácido oxálico) do subproduto e também dos biscoitos elaborados com 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de fruta. Além disso, será determinada a biodisponibilidade de ferro nas amostras de biscoitos através do sistema de células Caco-2. Para definir o perfil sensorial das amostras de biscoitos será realizada a análise descritiva quantitativa (ADQ). (AU)