Desenvolvimento de metodologias preditivas para o cálculo de propriedades físicas, de equilíbrio e simulação do comportamento fluidodinâmico de óleos e gorduras durante o processo digestivo

Resumo

Óleos e gorduras são produtos de grande relevância industrial e nutricional, devido a sua contribuição sensorial em produtos de base lipídica e no fornecimento de energia para o organismo. Entretanto, seu consumo em excesso está diretamente relacionado a diversas doenças alimentares, com a arteriosclerose e a obesidade. Para o desenvolvimento de produtos alimentícios "feitos sob medida" e atendimento de demandas nutricionais específicas, ferramentas computacionais preditivas são de grande importância, tanto para diminuição de custos, a nível industrial, quanto para auxiliar nas simulações in vitro e in vivo da digestibilidade desses produtos. É neste contexto, e dada a escassez de modelos eficientes para a predição de propriedades físicas de sistemas complexos que esse trabalho tem como objetivo principal avaliar e desenvolver metodologias para cálculo de propriedades físicas, equilíbrio de fases e descrição do perfil fluidodinâmico de óleos e gorduras durante o processo digestivo Serão três etapas: i) Obtenção de dados experimentais de curva de fração de sólidos e perfil reológico e desenvolvimento de metodologia para predição da viscosidade e da fração de sólidos de óleos e gorduras; ii) Desenvolvimento de metodologia para predição da fração de sólidos e pH do ambiente gástrico, após a ingestão de óleos e gorduras, que será validado através de simulação experimental de processo digestivo in vitro e iii) Simulação do perfil fluidodinâmico de óleos e gorduras durante o processo digestivo. Nesse trabalho serão utilizados óleos vegetais, gorduras animais e vegetais amplamente utilizados na indústria alimentícia e farmacêutica, com foco especial nas matrizes da biodiversidade brasileira, cujas informações são escassas na literatura. Os resultados obtidos nesse trabalho serão utilizados para: a) criação de um banco de dados de propriedades físicas e de equilíbrio de óleos e gorduras da biodiversidade; b) avaliação das metodologias existentes e desenvolvimento de novas abordagens para a predição de curva de fração de sólidos e viscosidade, potencialmente utilizadas para aplicação em formulações e estudos de digestibilidade; c) criação de um algoritmo computacional que integra o cálculo das propriedades físicas de óleos e gorduras utilizando apenas a composição em triacilgliceróis do produto; d) desenvolvimento de abordagens para avaliação do comportamento fluidodinâmico de óleos e gorduras durante a etapa gástrica do processo digestivo, com foco nos óleos e gorduras de cadeia média (cuja digestão majoritária ocorre nesta etapa).