Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses

Autor(es):Mostrar menos -

Campagnollo, Fernanda B. ^[1] ; Margalho, Larissa P. ^[1] ; Kamimura, Bruna A. ^[1] ; Feliciano, Marcelo D. ^[1] ; Freire, Luisa ^[1] ; Lopes, Leticia S. ^[1] ; Alvarenga, Veronica O. ^[1] ; Cadavez, Vasco A. P. ^[2] ; Gonzales-Barron, Ursula ^[2] ; Schaffner, Donald W. ^[3] ; Sant'Ana, Anderson S. ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Estadual Campinas, Sch Food Engn, Dept Food Sci, Campinas, SP - Brazil

^[2] Polytech Inst Braganza, Sch Agr, CIMO Mt Res Ctr, Braganza - Portugal

^[3] Rutgers State Univ, Sch Environm & Biol Sci, Dept Food Sci, New Brunswick, NJ - USA

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD MICROBIOLOGY; v. 73, p. 288-297, AUG 2018.
• Citações Web of Science: 9

Resumo

Artisanal raw milk cheeses are highly appreciated dairy products in Brazil and ensuring their microbiological safety has been a great need. This study reports the isolation and characterization of lactic acid bacteria (LAB) strains with anti-listerial activity, and their effects on Listeria monocytogenes during refrigerated shelf-life of soft Minas cheese and ripening of semi-hard Minas cheese. LAB strains (n = 891) isolated from Minas artisanal cheeses (n = 244) were assessed for anti-listerial activity by deferred antagonism assay at 37 degrees C and 7 degrees C. The treatments comprised the production of soft or semi-hard Minas cheeses using raw or pasteurized milk, and including the addition of selected LAB only {[}Lactobacillus brevis 2-392, Lactobacillus plantarum 1-399 and 4 Enterococcus faecalis (1-37, 2-49, 2-388 and 1-400)], L. monocytogenes only, selected LAB co-inoculated with L. monocytogenes, or without any added cultures. At 37 degrees C, 48.1% of LAB isolates showed anti-listerial capacity and 77.5% maintained activity at 7 degrees C. Selected LAB strains presented a bacteriostatic effect on L. monocytogenes in soft cheese. L. monocytogenes was inactivated during the ripening of semi-hard cheeses by the mix of LAB added. Times to attain a 4 log-reduction of L. monocytogenes were 15 and 21 days for semi-hard cheeses produced with raw and pasteurized milk, respectively. LAB with anti-listerial activity isolated from artisanal Minas cheeses can comprise an additional barrier to L. monocytogenes growth during the refrigerated storage of soft cheese and help shorten the ripening period of semi-hard cheeses aged at ambient temperature. (c) 2018 Elsevier Ltd. All rights reserved. (AU)

• Processo FAPESP: 14/14891-7 - Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas (BAL) em queijos Minas tradicionais
• Beneficiário: Fernanda Bovo Campagnollo
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 13/20456-9 - Uma Abordagem Metagenômica e de Modelagem Preditiva para o Estudo da Ecologia Microbiana e Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais Brasileiros
• Beneficiário: Bruna Akie Kamimura Nascimento
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 16/12406-0 - "Diversidade microbiana de queijos artesanais brasileiros utilizando uma abordagem independente de cultivo através do sequenciamento do amplicon"
• Beneficiário: Bruna Akie Kamimura Nascimento
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Processo FAPESP: 15/25641-4 - Bactérias láticas em queijos artesanais brasileiros: aplicação da Engenharia Evolutiva para o melhoramento de culturas visando a aceleração do processo de maturação
• Beneficiário: Larissa Pereira Margalho
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Processo FAPESP: 16/21041-5 - Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: modelagem da variabilidade de formação, estabilidade ao longo do processamento e efeitos à saúde
• Beneficiário: Luisa Freire Colombo
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 16/09346-5 - Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas durante a maturação de queijos artesanais brasileiros e os impactos da interação microbiana na segurança alimentar dos queijos
• Beneficiário: Fernanda Bovo Campagnollo
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado