Effect of enzymatic interesterification on the tex... - BV FAPESP
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(Referência obtida automaticamente do Web of Science, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Effect of enzymatic interesterification on the textural and nutritional properties of a probiotic table spread containing milk fat

Texto completo
Autor(es):
dos Santos, Clara Simone [1] ; Kanup, Raquel Fortes [1] ; Cavalcanti Albuquerque, Marcela Albuquerque [2, 1] ; Bedani, Raquel [2, 1] ; Batista de Souza, Cinthia Hoch [1, 3] ; Gioielli, Luiz Antonio [1] ; Isay Saad, Susana Marta [2, 1] ; Rodrigues Ract, Juliana Neves [1]
Número total de Autores: 8
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Univ Sao Paulo, Sch Pharmaceut Sci, Dept Biochem & Pharmaceut Technol, Av Prof Lineu Prestes 580, B16, BR-05508000 Sao Paulo, SP - Brazil
[2] Univ Sao Paulo, Food Res Ctr, Sao Paulo - Brazil
[3] Dairy Sci & Technol, Rua Marselha 591, BR-86041140 Londrina, Parana - Brazil
Número total de Afiliações: 3
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 124, APR 2020.
Citações Web of Science: 5
Resumo

High lipid food matrices are advantageous in protecting probiotic microorganisms during storage and also during digestion. This study aimed to apply enzymatically interesterified milk fat (MF) and palm olein (PO) blends as the fat base for the formulation of a probiotic table spread with improved melting behavior when compared to butter. Enzymatic interesterification imparted spreadability to the probiotic table spreads at room temperature, while the viability of the probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, which ranged from 8 to 9 log CFU/g during 28 days, was not affected. The mean B. animalis Bb-12 populations under in vitro simulated gastrointestinal conditions were kept between 5.5 and 8.7 log CFU/g. Hence, these table spreads revealed to be a suitable food matrix for the incorporation of B. animalis Bb-12 and interesterification combined with the addition of PO improved textural and nutritional properties by increasing the unsaturation level of the fat base. (AU)

Processo FAPESP: 14/04784-9 - Aprimoramento das características sensoriais de margarina probiótica e avaliação de seu potencial funcional
Beneficiário:Clara Simone dos Santos
Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
Processo FAPESP: 15/15863-0 - Aplicação de lipídios estruturados na obtenção de spread como alimento funcional probiótico e prebiótico
Beneficiário:Juliana Neves Rodrigues Ract
Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo FAPESP: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos
Beneficiário:Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão - CEPIDs