Non-thermal effects of microwave and ohmic processing on microbial and enzyme inactivation: a critical review

Autor(es)

Kubo, Mirian T. K. ^[1] ; Siguemoto, Erica S. ^{[1, 2]} ; Funcia, Eduardo S. ^[1] ; Augusto, Pedro E. D. ^{[3, 4]} ; Curet, Sebastien ^[2] ; Boillereaux, Lionel ^[2] ; Sastry, Sudhir K. ^[5] ; Gut, Jorge A. W. ^{[1, 3, 6]}

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Sao Paulo, Dept Chem Engn, Escola Politecn, Sao Paulo, SP - Brazil

^[2] ONIRIS, GEPEA, CNRS, UMR 6144, Site Geraudiere, Nantes - France

^[3] Univ Sao Paulo, Food & Nutr Res Ctr NAPAN, Sao Paulo, SP - Brazil

^[4] Univ Sao Paulo, Luiz de Queiroz Coll Agr ESALQ, Dept Agrifood Ind Food & Nutr, Piracicaba, SP - Brazil

^[5] Ohio State Univ, Dept Food Agr & Biol Engn, Columbus, OH 43210 - USA

^[6] Univ Sao Paulo, Food Res Ctr FoRC, Sao Paulo, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo de Revisão
• Fonte: CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE; v. 35, p. 36-48, OCT 2020.
• Citações Web of Science: 17

Resumo

The use of microwave and ohmic heating in food processing has the advantage of a fast volumetric heating due to ionic and dielectric mechanisms, depending on field frequency. One topic that has been under debate is whether or not the electric field has a non-thermal effect that enhances the inactivation of microorganisms and enzymes. Numerous studies with controversial have been conducted using different approaches, experimental designs and methodologies. This review discusses important factors for accurately assessing non-thermal effects, such as distribution and control of electric field and temperature, measurement of time temperature history, sample homogeneity, fair comparison with conventional processed samples. Current theories for non-thermal inactivation of enzymes (structure and functionally changes) and micro-organisms (cell membrane changes) are also reviewed. (AU)

• Processo FAPESP: 14/06026-4 - Estudo do tratamento térmico contínuo do suco de maçã não clarificado usando tecnologia de micro-ondas
• Beneficiário: Érica Sayuri Siguemoto
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos
• Beneficiário: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão - CEPIDs
• Processo FAPESP: 17/24163-7 - Cinética de inativação de enzimas em água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e convencional
• Beneficiário: Eduardo dos Santos Funcia
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado Direto
• Processo FAPESP: 16/24265-1 - Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico
• Beneficiário: Eduardo dos Santos Funcia
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Processo FAPESP: 14/17534-0 - Avaliação dos efeitos do processamento por micro-ondas focalizadas sobre alimentos líquidos
• Beneficiário: Jorge Andrey Wilhelms Gut
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular