Barley Malt Esterification after Ultrasound and Stearic Acid Treatment: Characterization and Use as Stabilizing Agent in Oil-in-Water Emulsions

Autor(es)

da Silva Anthero, Ana Gabriela ^[1] ; Comunian, Talita Aline ^[1] ; Bezerra, Eveling Oliveira ^[1] ; Hubinger, Miriam Dupas ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Estadual Campinas, Dept Food Engn, Sch Food Engn, 80 Monteiro Lobato St, BR-13083862 Campinas, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Food and Bioprocess Technology; v. 14, n. 2, p. 310-323, FEB 2021.
• Citações Web of Science: 1

Resumo

This work aimed to obtain novel materials from malt modification for using in oil/water emulsions. Malt was modified using stearic acid (2% w/w) in combination with different energy densities (33.8 x 10(6), 60 x 10(6), 72.5 x 10(6), and 107.5 x 10(6) J/m(3)) from ultrasound probe resulting in four materials. These materials were characterized by degree of substitution (DS), amylose content, dextrose equivalent (DE), protein content, solubility, thermal properties, Fourier-transform infrared spectroscopy (FT-IR), crystallinity analysis by X-ray diffraction, and scanning electron microscopy. Emulsions containing 15% total solids (25% canola oil and 75% modified malt as stabilizing agent) were prepared and characterized. Results showed that increasing energy densities produced different effects on malt properties due to an increase in DS, amylose content, and DE values. The sonication process in combination with stearic acid increased malt solubility and the gelatinization temperature of malt, caused modifications of starch crystallinity in the amorphous region and hydrolysis of starch granules, and promoted good stabilizing properties for emulsions containing modified malt. (AU)

• Processo FAPESP: 15/11984-7 - Produção de micropartículas contendo ativos lipossolúveis através da secagem por atomização em spray drying: influência das propriedades das emulsões nas características do produto final
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 07/58017-5 - Micro e nano emulsoes alimenticias: estudo reo-optico e de estabilidade.
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 18/20466-8 - Vencendo barreiras na aplicação de oleoresinas: Estabilidade e Digestibilidade de Sistemas Co-encapsulados com Aplicação em Produto Alimentício
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 18/01710-5 - Influência da composição da emulsão óleo-em água nas propriedades da estrutura e na funcionalidade de partículas obtidas por spray drying
• Beneficiário: Talita Aline Comunian
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 09/54137-1 - EMUS: aquisição de um analisador de distribuição de tamanho de partículas, um medidor de potencial zeta, um spray dryer e um sistema de cromatografia líquida de ultra alta pressão / espectrômetro de massa
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Programa Equipamentos Multiusuários
• Processo FAPESP: 18/02132-5 - Micropartículas de oleoresina de páprica obtidas com diferentes materiais de parede e avaliação do efeito indutor de saciedade
• Beneficiário: Ana Gabriela da Silva Anthero Rissato
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado