hysicochemical Properties of Capsicum Oleoresin Emulsions Stabilized by Gum Arabic, OSA-Modified Corn Starch, and Modified Mal

Autor(es)

da Silva Anthero, Ana Gabriela ^[1] ; Comunian, Talita Aline ^[1] ; Bezerra, Eveling Oliveira ^[1] ; Furtado, Guilherme de Figueiredo ^[1] ; Hubinger, Miriam Dupas ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Estadual Campinas, Sch Food Engn, Dept Food Engn, 80 Monteiro Lobato St, BR-13083862 Campinas, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Food and Bioprocess Technology; v. 15, n. 2, p. 474-485, FEB 2022.
• Citações Web of Science: 0

Resumo

The objective of this study was to evaluate the individual and combined use of gum Arabic (GA), OSA-modified corn starch (EMCAP), and stearic acid-modified malt (MALT) as emulsifiers of Capsicum oleoresin emulsions. Emulsions were investigated regarding their morphological and physicochemical properties and capsaicin retention. The synergism between GA: MALT and EMCAP: MALT was able to reduce the interfacial tension values (< 8.7 mN/m) and enabled the formation of kinetically stable emulsions (Turbiscan stability index < 4.4). Steric forces and increased viscosity also contributed to the stability of these emulsions. Also, MALT promoted an increase in droplet size due to the presence of whole starch granules. The impact of different formulations on the color parameters resulted in Chroma values ranging from 31.4 +/- 0.7 to 61.2 +/- 0 and hue angle between 42.1 degrees +/- 0 to 60.4 degrees +/- 0.1, characterized by orange and red tones. Our study found that the interaction of MALT with gum Arabic and EMCAP promoted an increase capsaicin retention and viscosity of Capsicum's oleoresin emulsion, showing the potential of these carbohydrates for further use as encapsulant materials in spray drying microencapsulation. (AU)

• Processo FAPESP: 18/20466-8 - Vencendo barreiras na aplicação de oleoresinas: Estabilidade e Digestibilidade de Sistemas Co-encapsulados com Aplicação em Produto Alimentício
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• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 09/54137-1 - EMUS: aquisição de um analisador de distribuição de tamanho de partículas, um medidor de potencial zeta, um spray dryer e um sistema de cromatografia líquida de ultra alta pressão / espectrômetro de massa
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Programa Equipamentos Multiusuários
• Processo FAPESP: 17/08130-1 - Fórmulas infantis modelo: influência do tipo de proteína e do tipo de óleo nas propriedades das emulsões e das partículas e seu impacto na lipólise, proteólise e desintegração durante a digestão in vitro
• Beneficiário: Guilherme de Figueiredo Furtado
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 15/11984-7 - Produção de micropartículas contendo ativos lipossolúveis através da secagem por atomização em spray drying: influência das propriedades das emulsões nas características do produto final
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 07/58017-5 - Micro e nano emulsoes alimenticias: estudo reo-optico e de estabilidade.
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 18/02132-5 - Micropartículas de oleoresina de páprica obtidas com diferentes materiais de parede e avaliação do efeito indutor de saciedade
• Beneficiário: Ana Gabriela da Silva Anthero Rissato
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 18/01710-5 - Influência da composição da emulsão óleo-em água nas propriedades da estrutura e na funcionalidade de partículas obtidas por spray drying
• Beneficiário: Talita Aline Comunian
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado