Probiotic and symbiotic petit-suisse: technological features and use of culture-independent methods for the evaluation of probiotic survival in the product and in vitro essays

• Grant number: 11/05203-1
• Support Opportunities: Scholarships in Brazil - Master
• Start date: August 01, 2011
• End date: February 28, 2013
• Field of knowledge: Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Technology
• Principal Investigator: Susana Marta Isay Saad
• Grantee: Marina Padilha
• Host Institution: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brazil

Abstract

A obtenção de um produto de grande aceitabilidade, propriedades microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e sensoriais desejáveis constitui-se em um desafio. Especificamente, quando a este alimento adiciona-se um componente funcional, como os microrganismos probióticos e os ingredientes prebióticos, são necessários estabelecer as condições ótimas para viabilidade do componente no alimento, desde sua elaboração até atingir o trato gastrintestinal humano. Para a quantificação e identificação de microrganismos em alimentos, técnicas independentes de cultivo têm sido valorizadas, em relação às técnicas convencionais. O motivo para a sua utilização são as limitações vinculadas às técnicas convencionais, como a exigência de um meio de cultura ideal para o microrganismo, o tempo necessário para que ocorra seu crescimento e a baixa sensibilidade na identificação e quantificação das cepas bacterianas. Os objetivos deste trabalho são avaliar a sobrevivência de cepas probióticas incorporadas em queijo petit-suisse potencialmente probiótico e simbiótico no produto e em ensaios de sobrevivência in vitro frente às condições encontradas no trato gastrintestinal, utilizando técnicas independentes de cultivo, paralelamente aos métodos convencionais, bem como avaliar características tecnológicas dos queijos elaborados. O delineamento experimental será constituído de 3 tratamentos de queijo petit-suisse (Q): QP = queijo probiótico (com cultura ABT, composta por Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus); QS = queijo simbiótico, contendo os probióticos e prebióticos (cultura ABT + inulina e fruto-oligossacarídeo) e QC = queijo controle, sem a adição de probióticos e prebióticos (elaborado apenas com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus), com 3 repetições. Os queijos serão armazenados por até 28 dias a 4±1ºC. O pH será monitorado e serão avaliados parâmetros microbiológicos (população de probióticos, starter e contaminantes), de textura instrumental e sensoriais (teste de aceitabilidade com provadores não treinados). As análises sensoriais serão realizadas após 7, 14 e 21 dias e as demais análises, após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1ºC. Decorrido o tempo de armazenamento, será realizado o estudo in vitro, utilizando-se sucos gástricos e entéricos simulados e enzimas do TGI. A contagem dos microrganismos probióticos no produto e no estudo in vitro será realizada por técnicas independentes de cultivo (técnica da amplificação por reação em cadeia da polimerase em tempo real - qPCR) paralelamente a métodos convencionais de semeadura em ágar seletivo. (AU)

Scientific publications

(References retrieved automatically from Web of Science and SciELO through information on FAPESP grants and their corresponding numbers as mentioned in the publications by the authors)

MORALES VILLARREAL, MARTHA LISSETE; PADILHA, MARINA; SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; GOMBOSSY DE MELO FRANCO, BERNADETTE DORA; RUIZ MARTINEZ, RAFAEL CHACON; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Advantageous Direct Quantification of Viable Closely Related Probiotics in Petit-Suisse Cheeses under In Vitro Gastrointestinal Conditions by Propidium Monoazide - qPCR. PLoS One, v. 8, n. 12, DEC 17 2013. (12/13535-7, 11/05203-1)

PADILHA, MARINA; VILLARREAL MORALES, MARTHA LISSETE; SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; MAIA COSTA, MAYRA GARCIA; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. A prebiotic mixture improved Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis gastrointestinal in vitro resistance in petit-suisse. FOOD & FUNCTION, v. 7, n. 5, p. 2312-2319, 2016. (12/13535-7, 11/05203-1)

Academic Publications

(References retrieved automatically from State of São Paulo Research Institutions)

PADILHA, Marina. Probiotic and synbiotic petit-suisse: technological features and use of culture dependent and independent methods for the evaluation of probiotic survival in the product and in in vitro survival assays.. 2013. Master's Dissertation - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.