| Grant number: | 22/15790-6 |
| Support Opportunities: | Scholarships in Brazil - Technical Training Program - Technical Training |
| Start date: | December 01, 2022 |
| End date: | October 31, 2024 |
| Field of knowledge: | Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Technology |
| Agreement: | CONFAP - National Council of State Research Support Foundations |
| Principal Investigator: | André Ricardo Alcarde |
| Grantee: | Maria Soledad Moura Soares Fernandez Acevedo |
| Host Institution: | Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brazil |
| Associated research grant: | 22/08674-0 - Tools for advancing the cachaça production chain: innovations in fermentation, distillation and aging, AP.R |
Abstract Mostos de caldo de cana serão fermentados com diferentes cepas de leveduras (DistilaMax RM, DistilaMax SR, Canamax e CA-11), em processo de reciclo de fermento, no qual o pé-de-cuba receberá tratamento ácido para sua revitalização. Os mostos fermentados serão destilados em alambique três corpos. As cachaças produzidas serão envelhecidas em barris novos de madeiras brasileiras (Cerejeira, Cabreúva e Castanheira) por 18 meses. Análises microbiológicas do fermento, análises químicas dos congêneres voláteis e de maturação dos destilados, bem como análise sensorial da cachaça serão efetuadas. Espera-se que as novas cepas de levedura sejam adequadas para o processo de produção de cachaça, que o tratamento ácido do pé-de-cuba proporcione a manutenção da cepa de levedura selecionado ao longo dos reciclos fermentativos, que o alambique três corpos produza cachaças com excelente qualidade e que o envelhecimento em tonéis de madeiras tropicais origine cachaças balanceadas em termo de composição de congêneres de maturação e com harmonia e complexidade sensorial. (AU) | |
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