Produção de xilo-oligossacarídeos a partir de resíduos agroindustriais e aplicação tecnológica em produtos cárneos e do tipo plant-based

Resumo

Os xilo-oligossacarídeos (XOS) são oligômeros não digeríveis originários da hemicelulose presente em materiais lignocelulósicos, os quais apresentam grandes potenciais aplicações funcionais e tecnológicas na indústria de alimentos. Como ingrediente alimentício, os XOS apresentam características tecnológicas favoráveis, incluindo estabilidade em meio ácido, resistência ao calor, capacidade de retenção de água, sendo aptos para aplicações como agentes espessantes e estabilizadores de emulsão e formulações de géis. O consumo de tais compostos contribui também para diversos efeitos benéficos à saúde devido às suas propriedades prebióticas. Neste sentido, este projeto tem como objetivo produzir XOS via hidrólise enzimática da xilana extraída do bagaço da cana-de-açúcar, assim como avaliar os efeitos de sua incorporação na estabilização de emulsões cárneas (tradicionais e híbridas) e em produtos análogos a carne do tipo "plant-based". Inicialmente, a xilana será extraída do bagaço de cana de modo a ser utilizada como substrato na produção de XOS, empregando um coquetel enzimático rico em endoxilanase (NS50030-Novozymes®). Para avaliar os efeitos da incorporação dos XOS em emulsões cárneas e produtos a base de plantas serão realizadas combinações de XOS e outros hidrocolóides, como carragena e amido de mandioca a fim de selecionar as proporções ideais. Por fim serão avaliadas as propriedades tecnológicas e reológicas, bem como o potencial desses ingredientes na elaboração de produtos cárneos (tradicionais e híbridos) e a base de plantas, dentro dos padrões de qualidade e, ao mesmo tempo, com apelo funcional, sob a perspectiva do uso sustentável dos resíduos agroindustriais. Muitos trabalhos reportam as propriedades prebióticas dos XOS e emprego como ingredientes funcionais, no entanto pouco é investigado quanto as suas propriedades estruturantes, o que caracteriza o projeto como original e inovador, passível de desenvolvimento de tecnologia patenteável de grande relevância para indústria de alimentos. Também é importante mencionar que esta proposta está intimamente ligada ao projeto de auxílio regular FAPESP concluído (2019/08542-3) "Biotecnologia enzimática para a produção de xilo-oligossacarídeos a partir de resíduos agroindustriais lignocelulósicos visando a obtenção de simbióticos" que gerou resultados relevantes quanto a produção de XOS a partir da biomassa da cana-de-açúcar, bem como suas propriedades prebióticas/simbióticas, que nos auxiliarão na execução desta proposta. (AU)