Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten

• Processo: 12/17838-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Vanessa Dias Capriles
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: José Alfredo Gomes Arêas
• Auxílio(s) vinculado(s): 21/06643-7 - Abordagens inovadoras para melhoria da qualidade nutricional de produtos de panificação sem glúten e avaliação de seus potenciais benefícios para a saúde a partir de ensaios in vitro, in vivo e clínicos, AP.JP2; 20/16688-5 - Pão sem glúten com propriedades funcionais, baixa resposta glicêmica e alta aceitabilidade, e processo para obtenção do mesmo, AP.PAPI; 17/10843-6 - EMU concedido no processo 2012/17838-4: Mixolab2 - Chopin technologies, AP.EMU
• Bolsa(s) vinculada(s): 17/05033-5 - Polimerização da proteína do amaranto e seus efeitos na estrutura, na qualidade e na aceitabilidade de pães sem glúten, BP.TT; 16/01505-7 - Pães sem glúten à base de pseudocereais: Inovação para o desenvolvimento de produtos de boa qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, BP.MS; 15/00440-6 - Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten, BP.MS; + mais bolsas vinculadas 14/21132-5 - Efeito da adição de Psyllium (Plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem glúten, BP.MS; 14/15503-0 - Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten., BP.TT; 13/16846-6 - Modelagem de misturas de farinha de sorgo integral, farinha de arroz e fécula de batata para a produção de pães sem glúten, BP.IC; 13/16850-3 - Utilização de emulsificantes para prolongar a vida de prateleira de pães sem glúten, BP.IC - menos bolsas vinculadas
• Assunto(s): Alimentos funcionais Panificação Dieta livre de glúten Glútens Valor nutritivo Doença celíaca
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos com propriedades funcionais | Análise físico-química e sensorial de alimentos | Otimização de formulações alimentícias | Tecnologia de alimentos dietéticos e nutricionais | Tecnologia de panificação sem glúten | Valor nutritivo | Tecnologia de alimentos dietéticos e nutricionais

Resumo

A constatação que a doença celíaca é a intolerância alimentar de maior prevalência mundial está impulsionando a demanda por produtos sem glúten. Entretanto, o glúten é uma proteína estruturante essencial para elaboração de pães. E por isso, a obtenção de pães sem glúten (PSG) é um desafio tecnológico. Este projeto objetiva desenvolver PSG com boa qualidade tecnológica, nutricional e sensorial de modo a contribuir para a melhor nutrição, saúde e qualidade de vida dos indivíduos celíacos. Para tanto, serão adotadas três abordagens isoladas ou em associação, por meio da aplicação de técnicas de planejamento experimental. 1) A modelagem de mistura será utilizada para definir as proporções ideais de farinhas alternativas que possibilitem maximizar a qualidade dos PSG. Planejamentos fatoriais serão utilizados para 2) Investigar os efeitos do gel, obtido por interações entre diferentes níveis de fibras solúveis e de água, nas propriedades das massas e dos PSG e 3) Induzir a formação de agregados proteicos por meio de ligações cruzadas catalisadas pela transglutaminase, e avaliar seus efeitos nas características das massas e dos PSG. A metodologia de superfície de resposta será utilizada para otimização simultânea das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais, bem como da vida de prateleira dos PSG. Essa pesquisa colaborará com a tecnologia de panificação sem glúten, indicando novas abordagens que possibilitem a melhoria da estrutura, da textura, da aceitabilidade, do valor nutritivo e da vida de prateleira dos PSG; de modo a contribuir para ampliação e diversificação deste segmento de mercado, aumentando o acesso dos indivíduos celíacos a produtos sem glúten de boa qualidade. (AU)

Publicações científicas

(18)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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