| Processo: | 00/14679-5 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Iniciação Científica |
| Data de Início da vigência: | 01 de junho de 2001 |
| Data de Término da vigência: | 31 de maio de 2003 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Susana Marta Isay Saad |
| Beneficiário: | Juliana Schwarz da Rocha |
| Instituição Sede: | Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Alimentos funcionais Contaminação de alimentos Lactobacillus acidophilus Probióticos Microbiologia de alimentos |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Alimento Funcional | Contaminacao | Lactobacillus Acidophilus | Microrganismos | Probioticos | Queijo Minas Frescal |
Resumo O queijo Minas frescal é freqüentemente fabricado de maneira artesanal, apresentando características de qualidade muito variáveis, além de vida de prateleira curta. A adição de culturas probióticas pode revelar-se bastante útil no sentido de minimizar a presença de microrganismos contaminantes no queijo Minas, tornando-o também um alimento funcional. O desenvolvimento de tecnologia que envolva a adição de culturas probióticas para a obtenção de um produto alimentício de qualidade organoléptica e higiênica constitui-se em tema atual de pesquisa, sendo seu emprego bastante promissor para a indústria. Este trabalho tem por objetivo comparar as características microbiológicas de queijo Minas frescal processado com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus com as de queijos processados seguindo as tecnologias tradicionalmente empregadas nos lacticínios brasileiros (a adição de cultura tipo O e a acidificação direta com ácido lático) durante a produção dos queijos e o seu armazenamento sob refrigeração. Os parâmetros microbiológicos a serem avaliados incluem a contagem de bactérias láticas, coliformes, E.coli e Staphylococcus spp. Paralelamente, será feita a determinação do pH, da acidez titulável e da atividade de água dos queijos. As análises microbiológicas e físico-químicas serão efetuadas no produto final e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento dos diferentes queijos obtidos sob refrigeração. (AU) | |
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