Development of a synbiotic dairy-based "pate"

• Grant number: 09/13347-3
• Support Opportunities: Scholarships in Brazil - Master
• Start date: March 01, 2010
• End date: February 29, 2012
• Field of knowledge: Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Technology
• Principal Investigator: Susana Marta Isay Saad
• Grantee: Cristina Dini Staliano
• Host Institution: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brazil

Abstract

O presente projeto tem como objetivo desenvolver um patê simbiótico à base de queijo quark (base de queijo petit-suisse previamente desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo), no sabor tomate com manjericão e queijo parmesão. Serão testados três tratamentos, todos eles suplementados com inulina: T1 (controle) com a cultura starter Streptococcus thermophilus, T2 com a cultura starter Streptococcus thermophilus e a adição dos probióticos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e T3 com a cultura starter Streptococcus thermophilus, a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e a adição de Lactobacillus sakei 2a. Aos tratamentos T2 e T3 serão adicionadas culturas probióticas, cuja viabilidade será avaliada em meio lácteo com predominância de sal. Para o tratamento T3, será avaliada, também, a possível adaptação ao meio lácteo de L sakei 2a, bactéria produtora de bacteriocina isolada de linguiça frescal.As amostras dos três tratamentos do patê serão armazenadas a 4±1oC durante 21 ou, se o produto mostrar condições satisfatórias, até 28 dias. Ao longo desse período (no dia seguinte à produção e semanalmente), avaliar-se-ão as características microbiológicas (contagem de Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., S. thermophilus e de contaminantes - bolores e leveduras, coliformes e Escherichia coli), o perfil de textura instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e o pH do produto. Os produtos também serão comparados sensorialmente (teste de aceitabilidade, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos), em 3 períodos distintos de armazenamento (após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1oC). Adicionalmente, será realizada a determinação da composição centesimal (umidade, gordura, proteínas e cinzas) do produto, a partir de amostras congeladas no dia seguinte à sua elaboração.

Scientific publications

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STALIANO, CRISTINA DINI; RUIZ MARTINEZ, RAFAEL CHACON; SAAD, S. M. I.. Beneficial microorganisms viability and sensory acceptance of a potentially synbiotic dairy-based tomato spread. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 62, n. 1, 2, SI, p. 682-688, JUN 2015. (09/13347-3)

STALIANO, CRISTINA DINI; RUIZ MARTINEZ, RAFAEL CHACON; SAAD, S. M. I.. Beneficial microorganisms viability and sensory acceptance of a potentially synbiotic dairy-based tomato spread. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 62, n. 1, p. 7-pg., 2015-06-01. (09/13347-3)

Academic Publications

(References retrieved automatically from State of São Paulo Research Institutions)

STALIANO, Cristina Dini. Development and characterization of a potentially synbiotic dairy-based spread product. 2012. Master's Dissertation - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.