Study of structure at granular and molecular level of starches with different crystalline patterns: use of acid hydrolysis, acetilation and chemical gelatinization

• Grant number: 11/01806-3
• Support Opportunities: Scholarships in Brazil - Doctorate
• Start date: July 01, 2011
• End date: September 30, 2011
• Field of knowledge: Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Science
• Principal Investigator: Celia Maria Landi Franco
• Grantee: Raquel Bombarda Campanha
• Host Institution: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brazil

Abstract

O amido é formado por dois tipos de polissacarídeos, amilose e amilopectina, que se diferenciam, principalmente, no tamanho das cadeias e quanto ao número de ramificações, de acordo com a fonte botânica. Durante a síntese do amido, essas moléculas se depositam em sucessivas camadas, mais ou menos densas, compostas por lamelas alternadas de material cristalino e amorfo. As lamelas amorfas são formadas pelos pontos de ramificação, e, provavelmente, por cadeias de amilose. Enquanto que, as lamelas cristalinas são compostas, principalmente, pelas duplas hélices formadas pelas cadeias laterais da amilopectina, que se empacotam de forma ordenada. Este empacotamento ocorre, naturalmente, em duas formas: células unitárias monoclínica e hexagonal, que fornecem, respectivamente, os padrões de difração de raios-X tipo A e B. Estes padrões cristalinos podem ser encontrados puros ou misturados em um mesmo grânulo. Quando misturados, fornecem padrões de difração tipo C. As características estruturais, principalmente das moléculas de amilopectina, determinam o empacotamento cristalino de cada amido. Deste modo, os padrões de difração são variáveis com as fontes botânicas, assim como as características estruturais dos amidos, e, influenciam direta ou indiretamente suas propriedades físico-químicas. Neste trabalho, os tratamentos de hidrólise ácida, acetilação e gelatinização química de superfície serão utilizados isolados e combinados no estudo da estrutura molecular, conformação e localização das regiões amorfas e cristalinas nos grânulos de diferentes amidos; e, das diferenças estruturais das moléculas de amilose e amilopectina, localizadas na periferia e no interior dos grânulos de amidos com diferentes polimorfismos. (AU)