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Estudo do tratamento térmico contínuo do suco de maçã não clarificado usando tecnologia de micro-ondas

Processo: 14/06026-4
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Doutorado
Data de Início da vigência: 01 de julho de 2014
Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2018
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Jorge Andrey Wilhelms Gut
Beneficiário:Érica Sayuri Siguemoto
Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Bolsa(s) vinculada(s):15/11677-7 - Cinética de inativação de bactérias patogênicas no suco de maçã não clarificado por micro-ondas e processamento térmico convencional, BE.EP.DR
Assunto(s):Pasteurização   Tratamento térmico de alimentos   Sucos de frutas
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Compostos bioativos | Pasteurização | polifenol oxidase | Polifenólicos | Suco de maçã | tratamento térmico | Tratamento térmico

Resumo

Introdução: o uso de micro-ondas focalizadas é uma tecnologia com grande potencial para pasteurização contínua de alimentos líquidos, já que promove aquecimento rápido e uniforme, evitando perdas na qualidade nutricional. Objetivo: estudar o tratamento térmico contínuo utilizando aquecimento por micro-ondas focalizadas no suco de maçã não clarificado, tendo em vista a qualidade nutricional e a inativação enzimática. Métodos: o suco de maçã será caracterizado por meio de análises físico-químicas como: pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, cor e turbidez. Será avaliada a cinética de inativação das enzimas pectinaesterase (PE) e polifenol oxidase (PPO) utilizando-se aquecimento convencional e por micro-ondas em processo descontínuo. De acordo com os resultados obtidos, o suco será processado em um sistema de pasteurização contínua por micro-ondas e convencional. As amostras serão liofilizadas para posteriores análises de caracterização físico-química, ácidos orgânicos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE/DAD), ácido ascórbico por CLAE/DAD, fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau, perfil de fenólicos por CLAE acoplada à espectrometria de massas e atividade antioxidante (ORAC e DPPH). Os resultados serão avaliados quanto à confiabilidade, coerência e aplicabilidade. Será utilizado o teste estatístico adequado, a fim de determinar diferenças significativas entre os tratamentos térmicos. (AU)

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Publicações científicas (10)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
KUBO, MIRIAN T. K.; SIGUEMOTO, ERICA S.; FUNCIA, EDUARDO S.; AUGUSTO, PEDRO E. D.; CURET, SEBASTIEN; BOILLEREAUX, LIONEL; SASTRY, SUDHIR K.; GUT, JORGE A. W.. Non-thermal effects of microwave and ohmic processing on microbial and enzyme inactivation: a critical review. CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE, v. 35, p. 36-48, . (14/06026-4, 13/07914-8, 17/24163-7, 16/24265-1, 14/17534-0)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; PEREIRA, LETICIA JYO; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Inactivation Kinetics of Pectin Methylesterase, Polyphenol Oxidase, and Peroxidase in Cloudy Apple Juice under Microwave and Conventional Heating to Evaluate Non-Thermal Microwave Effects. Food and Bioprocess Technology, v. 11, n. 7, p. 1359-1369, . (14/06026-4, 13/07914-8, 14/17534-0)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY; MARTINEZ, ANTONIO; RODRIGO, DOLORES. Inactivation kinetics of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in apple juice by microwave and conventional thermal processing. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 45, p. 84-91, . (15/11677-7, 14/06026-4, 14/17534-0, 13/07914-8)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Validation of spectrophotometric microplate methods for polyphenol oxidase and peroxidase activities analysis in fruits and vegetables. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 37, n. 1, p. 148-153, . (14/17534-0, 14/06026-4, 13/07914-8)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Dielectric Properties of Cloudy Apple Juices Relevant to Microwave Pasteurization. Food and Bioprocess Technology, v. 9, n. 8, p. 1345-1357, . (14/06026-4, 13/07914-8)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; PIRES, MARCOS NEVES; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Modeling of time-temperature history and enzymatic inactivation of cloudy apple juice in continuous flow microwave assisted pasteurization. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 111, p. 45-53, . (16/24265-1, 14/06026-4, 15/20113-0, 14/25179-6, 13/07914-8)
DE BARCELOS COSTA, HENRIQUE COUTINHO; SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; BULHOES BEZERRA CAVALCANTE, TIAGO AUGUSTO; SILVA, DANYLO DE OLIVEIRA; MARTINS VIEIRA, LUIZ GUSTAVO; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Effect of microwave-assisted processing on polyphenol oxidase and peroxidase inactivation kinetics of acai-berry (Euterpe oleracea) pulp. Food Chemistry, v. 341, n. 2, . (13/07914-8, 14/25041-4, 14/17534-0, 14/06026-4, 12/04073-0)
SIGUEMOTO, ERICA S.; PURGATTO, EDUARDO; HASSIMOTTO, NEUZA M. A.; GUT, JORGE A. W.. Comparative evaluation of flavour and nutritional quality after conventional and microwave-assisted pasteurization of cloudy apple juice. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 111, p. 853-860, . (13/07914-8, 14/06026-4)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; PIRES, MARCOS NEVES; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Evaluation and modeling of a microwave-assisted unit for continuous flow pasteurization of liquid foods: Residence time distribution, time-temperature history, and integrated lethality. JOURNAL OF FOOD PROCESS ENGINEERING, v. 41, n. 8, . (16/24265-1, 14/06026-4, 15/20113-0, 14/25179-6, 13/07914-8)
DE BARCELOS COSTA, HENRIQUE COUTINHO; SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; BULHOES BEZERRA CAVALCANTE, TIAGO AUGUSTO; SILVA, DANYLO DE OLIVEIRA; MARTINS VIEIRA, LUIZ GUSTAVO; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Effect of microwave-assisted processing on polyphenol oxidase and peroxidase inactivation kinetics of acai-berry (Euterpe oleracea) pulp. Food Chemistry, v. 341, p. 9-pg., . (14/06026-4, 13/07914-8, 12/04073-0, 14/17534-0, 14/25041-4)
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
SIGUEMOTO, Érica Sayuri. Processamento térmico de micro-ondas de fluxo contínuo em suco de maçã não clarificado.. 2018. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Politécnica (EP/BC) São Paulo.