Esterilização de alimentos líquidos utilizando tecnologia supercrítica

• Processo: 15/22226-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2019
• Área de conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Maria Angela de Almeida Meireles Petenate
• Beneficiário: Eric Keven Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 18/14550-6 - Processamento não térmico de bebida funcional aplicando tecnologia supercrítica e alta pressão hidrostática, BE.EP.PD
• Assunto(s): Tratamento térmico de alimentos Pasteurização Esterilização de alimentos Alimentos funcionais Extração supercrítica Dióxido de carbono
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Dióxido de carbono supercrítico | Tecnologia emergente | Tecnologia supercrítica

Resumo

A demanda do mercado consumidor por produtos que promovam saudabilidade e bem-estar, acrescidos de sensorialidade e prazer, tem pressionado as indústrias de alimentos a cada vez mais investir em inovações para que estas sobrevivam neste setor cada vez mais competitivo. Assim, o atual desafio das pesquisas está voltado à proposição e desenvolvimento de novos processos de industrialização, os quais simultaneamente promovam a segurança do consumidor sem comprometer a qualidade nutricional e sensorial do alimento, na medida que sejam processos confiáveis e limpos. Neste contexto, um dos grandes problemas tecnológicos associados a industrialização de sucos de frutas se refere ao processo térmico de pasteurização aplicado para estabilização dos produtos por meio da inativação de microrganismos patogênicos, deterioradores e enzimas responsáveis pela degradação do produto. Este tratamento promove a degradação dos compostos termossensíveis responsáveis pela qualidade nutricional, como o ácido ascórbico (vitamina C), além de modificar as características sensoriais resultando em produtos com "sabor cozido". A utilização de fluidos supercríticos para esterilização de produtos alimentícios é uma alternativa atrativa para aplicação na industrialização de sucos naturais pois viabiliza uma solução não térmica para o processamento deste tipo de bebida. Portanto, o objetivo deste projeto é o desenvolvimento e validação de uma unidade experimental para esterilização de fluidos alimentícios utilizando dióxido de carbono supercrítico como esterilizante em modo semi-contínuo a fim de se obter produtos microbiologicamente seguros e com alto valor agregado do ponto de vista nutricional e sensorial. (AU)

Publicações científicas

(26)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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