| Processo: | 00/14680-3 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Iniciação Científica |
| Data de Início da vigência: | 01 de maio de 2001 |
| Data de Término da vigência: | 31 de dezembro de 2002 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Susana Marta Isay Saad |
| Beneficiário: | Flávia Carolina Alonso Buriti |
| Instituição Sede: | Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Alimentos funcionais Lactobacillus acidophilus Probióticos Microbiologia de alimentos Queijo |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Alimento Funcional | Lactobacillus Acidophilus | Probioticos | Queijo De Minas | Textura | Textura Instrumental |
Resumo O queijo destaca-se como produto alimentício por sua versatilidade, sendo capaz de gerar desafios para a ciência e a tecnologia. Os microrganismos probióticos são aditivos que compõem os alimentos funcionais de última geração. O queijo Minas frescal apresenta condições para a sobrevivência de culturas probióticas, mas sua textura e atributos sensoriais poderão ser susceptíveis à alteração conseqüente à adição dessas culturas. Dados da literatura não podem ser empregados para efeito de comparação, uma vez que equipamentos e condições variados de determinação refletem em resultados totalmente distintos. Esse projeto visa estudar a textura instrumental de queijo Minas frescal fabricado com a adição de Lactobacillus acidophilus, comparando-o com aquele de queijos processados segundo tecnologias tradicionalmente empregadas nas indústrias de lacticínios brasileiras e com aquele de queijos adquiridos no varejo. A determinação do perfil de textura das amostras será feita através de teste de dupla compressão de amostras cilíndricas de diâmetro e altura constantes, em analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro System). Serão analisados os atributos dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, gomosidade e adesividade. A comparação das amostras contendo Lactobacillus acidophilus com as outras formulações de queijo processadas no laboratório e com queijos adquiridos no varejo será efetuada, também, através de análise sensorial, empregando-se testes de aceitação/preferência. (AU) | |
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