Avaliação integrada da estabilidade e propriedades funcionais de pigmentos naturais de alimentos

Resumo

Carotenóides e antocianinas, além de serem substâncias que conferem cor, desempenham importantes funções e ações biológicas, podendo ser considerados promotores da saúde humana. Contudo, a diversidade estrutural, a reduzida estabilidade e eventuais interações, tanto em sistemas alimentares, como em sistemas biológicos, limitam ainda o uso e o potencial de aplicação desses pigmentos. A clorofila, embora sendo o pigmento mais abundante na natureza, é o menos estudado sob ponto de vista metabólico e, apenas nos últimos anos, tem sido associada a importantes funções biológicas, tais como, atividades antioxidante, antimutagênica e anticarcinogênica. Estes efeitos benéficos, demonstrados in vitro e em cultura de células, fazem supor que possam ser exercidos também in vivo na ausência de luz, tanto no trato gastro-intestinal, como a nível sistêmico, uma vez que a sua absorção para a corrente sangüínea já foi hipotetizada por alguns pesquisadores. Neste projeto, pretende-se aprofundar as investigações dando continuidade à caracterização e identificação de cada grupo de pigmentos e de seus metabólitos de degradação, estudar a estabilidade dos pigmentosisolados e em mistura e buscar maneiras de aumentá-la. Pesquisas associadas ao conhecimento da origem dos compostos de degradação, voláteis e não voláteis, formados durante o processamento ou armazenamento são relevantes para a produção de sucos e/ou alimentos processados de boa qualidade sensorial, bem como no impacto desses compostos no aroma e cor do produto final. Da mesma forma, estudos de interação e investigações relativas à absorção intestinal, atividade antioxidante e antimutagênica dos pigmentos farão parte do escopo dessas pesquisas. As informações que serão obtidas constituirão conhecimento novo e poderão ser aplicadas direta ou indiretamente na resolução de problemas relacionados com a estabilidade dos pigmentos, no desenvolvimento de novos alimentos e produtos com características funcionais otimizadas, como também na orientação de melhor emprego desses pigmentos visando a exploração de suas características na promoção da saúde. A equipe multidisciplinar já formada anteriormente através de projeto multi-usuário aprovado pela FAPESP, constituída por pesquisadores principais provenientes da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP e da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP de São Paulo, foi enriquecida com a participação de professores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto da USP. Além disso, um professor da Universidade Nacional de Santigo del Estero (UNSE) da Argentina, com trabalhos já publicados em conjunto com a coordenadora deste projeto, e outro da Universidade Estadual de Londrina (UEL) também farão parte da equipe. (AU)