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(Referência obtida automaticamente do Web of Science, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Maillard conjugates from spent brewer's yeast by-product as an innovative encapsulating material

Texto completo
Autor(es):
Marson, Gabriela Vollet [1] ; Saturno, Rafaela Polessi [1] ; Comunian, Talita Aline [1] ; Consoli, Larissa [1] ; da Costa Machado, Mariana Teixeira [2] ; Hubinger, Miriam Dupas [1]
Número total de Autores: 6
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Univ Estadual Campinas, Sch Food Engn, Dept Food Engn, Rua Monteiro Lobato 80, Campinas, SP - Brazil
[2] Univ Fed Rural Rio de Janeiro, Dept Food Technol, Rodovia BR 465, Km 7, Seropedica, RJ - Brazil
Número total de Afiliações: 2
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: Food Research International; v. 136, OCT 2020.
Citações Web of Science: 0
Resumo

Yeast-based by-products are greatly available, have a rich nutritional composition and functional properties. The spent brewer's yeast (SBY) cells after enzymatic hydrolysis may be a sustainable and low-cost alternative as carrier material for encapsulation processes by spray drying. Our work had as main purpose to characterise the hydrolysed SBY cell debris after the Maillard reaction and to study their potential as a microencapsulation wall material. SBY-based Maillard reaction products (MRPs) were used to encapsulate ascorbic acid (AA) by spray drying. The Maillard Reaction was able to improve the solubility of solids and proteins by 15% and promoted brown color development (230% higher Browning Index). SBY-based MRPs resulted in particles of a high encapsulation yield of AA (101.90 +/- 5.5%), a moisture content of about 3.4%, water activity of 0.15, hygroscopicity values ranging from 13.8 to 19.3 g(H2O)/100 g and a glass transition temperature around 71 degrees C. The shape and microstructure of the produced particles were confirmed by scanning electron microscopy (MEV), indicating very similar structure for control and AA encapsulated particles. Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FT-IR) results confirmed the presence of yeast cell debris in the surface of particles. Ascorbic acid was successfully encapsulated in Maillard conjugates of hydrolyzsd yeast cell debris of Saccharomyces pastorianus and maltodextrin as confirmed by optical microscopy, differential scanning calorimetry, MEV and FT-IR. (AU)

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Processo FAPESP: 11/51707-1 - Entendimento do comportamento de emulsões de misturas fermentativas na produção microbiana de biocombustíveis
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Processo FAPESP: 15/11984-7 - Produção de micropartículas contendo ativos lipossolúveis através da secagem por atomização em spray drying: influência das propriedades das emulsões nas características do produto final
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Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
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Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo FAPESP: 16/18465-8 - Concentração e fracionamento por membranas de hidrolisado protéico de levedura residual cervejeira
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Processo FAPESP: 12/50411-4 - Microencapsulação e aglomeração de hidrolisado protéico de carne de mexilhão para uso como aromatizante
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Processo FAPESP: 09/50593-2 - Concentração de extratos aquosos de própolis por nanofiltração
Beneficiário:Miriam Dupas Hubinger
Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo FAPESP: 07/58017-5 - Micro e nano emulsoes alimenticias: estudo reo-optico e de estabilidade.
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Processo FAPESP: 09/50591-0 - Avaliação dos processos de desidratação osmótica a pressão atmosférica e a vácuo em frutas tropicais
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