Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: modelagem da variabilidade de formação, estabilidade ao longo do processamento e efeitos à saúde

• Processo: 16/21041-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2017
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Luisa Freire Colombo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Uva Vinho
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: fungos toxigênicos | Micologia preditiva | Micotoxinas modificadas | Ocratoxina A | uvas | vinho | Micologia e micotoxinas de alimentos

Resumo

A ocratoxina A (OTA) é a principal contaminante de uvas e seus derivados, sendo responsável por diversos efeitos prejudiciais à saúde humana e animal. Em regiões quentes, espécies de Aspergillus tais como A.carbonarius e A. niger são as principais responsáveis pela síntese desta toxina. A presença de OTA em vinhos é justificada à contaminação das uvas por fungos toxigênicos que se desenvolveram na pré-colheita, colheita ou durante as fases que antecedem a vinificação. Além da OTA, algumas formas modificadas desta micotoxina, geradas por reações ao longo do processamento, por microrganismos ou pelo metabolismo de plantas, podem ocorrer. Estes derivados geralmente co-ocorrem com a micotoxina mãe. Na literatura não foram encontrados estudos que relacionassem a produção de OTA e micotoxinas modificadas por espécies comumente encontradas nas uvas. Além disso, pouco se conhece sobre a influência do ponto de maturação e da variedade das uvas na formação das micotoxinas modificadas. Há limitações também no que concerne a degradação de OTA e a formação de micotoxinas modificadas ao longo da vinificação. Assim, para o refinamento de modelos de avaliação de risco e delineamento de estratégias de gestão de risco, fica patente a importância de se determinar e quantificar as variabilidades associadas à produção e o impacto de etapas do processamento sobre as micotoxinas e suas formas modificadas. Ao melhor do conhecimento dos autores, não existem estudos sobre a quantificação e modelagem da variabilidade da formação e modificação de micotoxinas na cadeia produtiva do vinho. Assim, considerando-se o exposto anteriormente, propõe-se conduzir o presente projeto, que tem por objetivos: i) determinação da variabilidade de multiplicação e produção de OTA e ocratoxinas modificadas por cepas de Aspergillus carbonarius e A. niger; ii) determinação da variabilidade de formação e degradação de OTA e ocratoxinas modificadas da colheita ao produto final; iii) avaliação da formação de micotoxinas modificadas pelo metabolismo de ratos. Os resultados do presente projeto possuem potencial para fornecer subsídios significativos para melhorias nas legislações sobre a ocorrência de fungos e micotoxinas em alimentos e proteger a saúde pública. (AU)

Publicações científicas

(15)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

COLOMBO, Luisa Freire. Fungi and modified mycotoxins in grapes and wines: variability of formation and stability during the processing = Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: variabilidade de formação e estabilidade ao longo do processamento. 2020. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.