Bactérias láticas em queijos artesanais brasileiros: aplicação da Engenharia Evolutiva para o melhoramento de culturas visando a aceleração do processo de maturação

Resumo

Atualmente, há diversos tipos de queijos artesanais consumidos em todo o Brasil, que apresentam características peculiares, de acordo com o território de origem, testemunhando a história, a cultura e o estilo de vida das comunidades produtoras. Dentre estes destacam-se os queijos: Minas, produzidos nas regiões de Araxá, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serro; Manteiga e Coalho, produzidos no Nordeste; Colonial e Serrano, provenientes do Sul. A microbiota particular destes queijos, associada à região de origem e à tecnologia de fabricação, é constituída principalmente por bactérias láticas e leveduras presentes no leite e/ou provenientes do ambiente de processamento, responsáveis pelas reações bioquímicas durante o processo de maturação, que lhes conferem uma variedade de aromas e sabores. Porém, durante o processo de pasteurização para a eliminação de patógenos há uma redução brusca desta microbiota endógena, o que, sabe-se, influência na qualidade sensorial destes queijos. O período superior a 60 dias sugerido pela legislação para redução de patógenos em queijos feitos a partir de leite cru também descaracteriza os típicos queijos artesanais brasileiros. Considerando-se o apelo dos consumidores por produtos mais saudáveis, naturais e seguros, propõe-se o presente projeto que visa o estudo das propriedades tecnológicas e potencialmente probióticas da microbiota de queijos artesanais brasileiros e posterior produção de cultura (s) mais robustas, a partir de um abordagem de Engenharia Evolutiva, capaz(es) de conferir as características organolépticas peculiares dos queijos artesanais, acelerar o processo de maturação em queijos e, ao mesmo tempo, otimizar sua produção segura. (AU)